咖啡协奏曲
咖 啡 协 奏 曲 by LE CORDON BLEU
这是蓝带国际厨艺学院的老师们为甜点爱好者创作的一款注重搭配性和技巧性的咖啡甜点，取的名字也很有特色，叫Café en fusion——咖啡协奏曲。
份量：15份
Petites meringues café咖啡蛋白霜
| 蛋白 | 75克 |
| 糖 | 150克 |
| 咖啡精 | 20克 |
1.在蛋白中添加砂糖，以边隔水加热边打发的方法制作瑞式蛋白霜，加入咖啡精。
2.用6号圆形裱花嘴将蛋白霜挤成圆点状。
3.入炉100/100°C烘烤25"。
Pâte sablée沙布列饼干
| 面粉（烘烤后过筛） | 150克 |
| 糖粉 | 75克 |
| 黄油 | 150克 |
| 盐 | 1.5克 |
| 蛋黄 | 40克 |
| 水 | 6克 |
1.混合黄油、盐、糖粉。依次加入鸡蛋、面粉、水，拌匀。
2.待面团降温后将其擀至2mm的厚度，用直径10cm的圆形切模切成圆片。
3.放在带孔的硅胶烤垫上，入炉100/100°C烘烤15"。
Pavé amande et citron柠檬杏仁蛋糕体
| 黄油 | 50克 |
| 砂糖 | 75克 |
| 鸡蛋 | 100克 |
| 杏仁粉 | 95克 |
| 盐 | 1克 |
| 柠檬皮 | 2克 |
| 蛋白 | 50克 |
| 砂糖 | 15克 |
1.将黄油和砂糖（1）倒进搅拌缸，装打蛋桨打白。
2.加入杏仁粉、盐、柠檬皮和打散的鸡蛋，拌匀。
3.轻柔地拌入砂糖（2）和蛋白打发的蛋白霜。
4.倒进烤盘后抹平为6mm的厚度，入炉180/160°C烘烤12”。
5.冷却后用直径6mm的圆形切模切成圆片。
Crème brûlée au Baileys百利甜酒布蕾
| 淡奶油 | 250克 |
| 蛋黄 | 80克 |
| 砂糖 | 55克 |
| 吉利丁 | 4克 |
| 百利甜酒 | 40克 |
1.制作英式蛋奶酱。打白蛋黄和砂糖，一边一点点的倒入热的稀奶油，一边不停的搅打。倒进平底锅中小火加热至82度，期间用刮刀搅动。
2.过筛，倒在泡发沥干水的吉利丁上，再加入百利甜酒。
3.注入直径5cm、高度3cm的硅胶模具内冷冻。
Crémeux café咖啡奶油
| 蛋黄 | 180克 |
| 砂糖 | 180克 |
| 淡奶油 | 400克 |
| 吉利丁 | 16克 |
| 咖啡精 | 10克 |
| 浓缩咖啡液 | 60克 |
| 打发淡奶油 | 420克 |
1.微微打白蛋黄和砂糖。倒入热的稀奶油，制成英式蛋奶酱。
2.过筛，倒在泡发沥干水的吉利丁、咖啡精和浓缩咖啡上。
3.冷却至30°C左右拌入打发至柔软状态的淡奶油。
Glaçage café咖啡淋面
| 水 | 80克 |
| 砂糖 | 200克 |
| 葡萄糖 | 200克 |
| 咖啡精 | 20克 |
| 吉利丁 | 10克 |
| 白巧克力 | 240克 |
| 可可脂 | 50克 |
| 甜炼乳 | 130克 |
| 食用色素 | 少许 |
1.将水、砂糖、葡萄糖加热至103°C。
2.倒在泡发沥干水的吉利丁、白巧克力、可可脂和甜炼乳上。
3.加入色素，使用均质机搅拌。
4.使用温度为32°C左右。
Écume de café咖啡泡沫
| 糖浆（水：糖 = 1：1） | 120克 |
| 吉利丁 | 3克 |
| 咖啡精 | 30克 |
1.加热糖浆，倒在泡发沥干水的吉利丁和咖啡精上，拌匀。
Ruban chocolat fil d’or金色巧克力缎带
| 70%黑巧克力 | |
| 可可脂 | |
| 金粉 | 少许 |
组装及装饰
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1.用裱花袋将咖啡奶油挤入圣多诺黑泡芙模具一半的高度。
2.放入百利甜酒布蕾，盖上一片柠檬杏仁蛋糕体，冷冻后脱模。
3.淋咖啡淋面，放在沙布列饼干上。
4.用一条金色巧克力缎带做围边，再摆上三颗咖啡蛋白霜做装饰。
5.将咖啡泡沫液体灌入空气喷枪中，打出泡沫。
多层次的滋味和口感或许就是法式甜点的魅力所在，就像这首“咖啡协奏曲”让人回味无穷...
