“云朵”香草焦糖泡芙
“云朵”SAINT-HONORÉ香草焦糖泡芙蛋糕 by Cédric Grolet （8个）
酥皮面团
- 黄油层：
黄油280g
蛋糕粉100g
面团层：
水100g
盐10g
白醋2g
黄油80g
蛋糕粉250g
制作黄油层。厨师机装K字桨，搅拌黄油和面粉约10分钟。
用擀面棍将黄油层擀成40x115cm的长方形，厚约1cm。
制成面团层。厨师机装勾桨，搅拌所有原料约15分钟，直至得到均匀的面团。
用擀面棍将面团层擀成边长38cm的正方形，厚约1cm。
制作反折法酥皮面团。把面团层放在黄油层中间，包裹好。
做4次单折。
如图所示：
单折
冷藏松弛1小时。重复1次操作。
再进行最后两次单折时，在面皮上撒上黄糖和有机蔗糖的混合物。注意每次单折之间要冷藏松弛1小时。
最后擀成厚约4mm的面皮。
切成直径16cm的圆饼，放进“花朵形”模具内，180℃烘烤约30分钟。
卡仕达酱
牛奶450g
鲜奶油50g
香草荚5根
蛋黄90g
砂糖90g
吉士粉25g
面粉25g
可可脂30g
吉利丁5片
黄油50g
马斯卡彭奶酪30g
吉利丁泡冷水。平底锅加热牛奶和奶油，浸泡剖开取籽的香草荚20分钟（混合物1）。
搅拌砂糖、吉士粉、面粉和蛋黄至微微发白（混合物2）。
将混合物1过筛，煮沸，倒在混合物2上，拌匀。
重新倒回平底锅，煮沸2分钟。关火，依次加入可可脂、泡发沥干水的吉利丁、黄油、马斯卡彭奶酪。
用均质机搅拌乳化，冷藏30分钟。
泡芙面团
牛奶150g
水150g
转化糖浆18g
盐6g
黄油132g
面粉180g
鸡蛋5个
平底锅煮沸牛奶、水、转化糖浆、盐、黄油。
关火，一次性倒入面粉。用刮刀快速搅拌，重新置于火上微微加热使面团干燥。
倒进厨师机，装K字桨搅拌，依次加入鸡蛋拌匀，室温松弛1小时。
装进裱花袋，在烤盘上挤大小不一的“小球”，160℃烘烤约40分钟。
用裱花嘴在烤好的泡芙底部钻一个小孔，挤入卡士达酱。
焦糖
砂糖500g
牛轧糖预拌粉100g
水200g葡
萄糖50g
混合砂糖和牛轧糖预拌粉。
倒进平底锅，加入水、葡萄糖，加热至焦糖状。
用小刀轻插进泡芙蘸热焦糖，约3/4处。
放在烤架上，静置。
香草打发奶油
鲜奶油500g
马斯卡彭奶酪100g
砂糖17.5g
香草荚2.5根（剖开取籽）
用均质机混合所有原料。
组装
在千层酥皮里挤入卡仕达酱。
再挤“球状”的香草打发奶油，组合成“云朵”的形状。
最后摆上焦糖泡芙即可。
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