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十二月
孵化蛋柠檬蛋糕
孵化蛋柠檬蛋糕 by Vianney Bellanger（6个）
手指饼干
蛋黄4个
鸡蛋2个
砂糖（1）120g
杏仁粉130g
蛋白5个
砂糖（2）80g
面粉120g
- 混合鸡蛋和蛋黄，加入砂糖（1）、杏仁粉，用蛋抽打发。
- 打发蛋白，分三次加入砂糖（2）收紧。
- 将上面两种混合物混合，加入过筛的面粉，拌匀。
- 摊在铺有烤纸的烤盘上，210℃烘烤10分钟。
- 冷却后，切成6个直径13cm的圆饼。
柠檬奶油夹心
柠檬汁135g
柠檬皮2个
砂糖40g
鸡蛋1个
蛋黄3个
白巧克力50g
黄油140g
- 加热柠檬汁、柠檬皮、砂糖、鸡蛋、蛋黄至83℃。
- 待温度降到45℃时，分几次倒在白巧克力上，用均质机拌匀。
- 待温度降到38℃时，加入黄油，用均质机拌匀。
- 取80g柠檬奶油倒进直径18cm的半球形模具中，冷冻。
柠檬慕斯
水合吉利丁冻14g
柠檬汁200g半
个柠檬皮
一小撮盐
黄油10g
蛋黄1个
砂糖（1）40g
玉米淀粉15g
奶油370g
蛋白2个
砂糖（2）30g
- 煮沸柠檬汁、柠檬皮、盐和黄油（混合物1）。
- 打发蛋黄、砂糖（1）和玉米淀粉至微微发白（混合物2）。
- 分三次将混合物1倒在混合物2上，拌匀。
- 再次煮沸3分钟，加入水合吉利丁冻，拌匀，制成卡士达酱。
- 将搅拌杠提前冷藏，待温度降到3℃时，倒入奶油，搅拌至起泡。
- 打发蛋白，加入砂糖（2）收紧。
- 当卡士达酱温度降到31℃时，加入打发的奶油稀释，再拌入蛋白霜。
布列塔尼酥饼
黄油210g
糖粉110g
面粉300g
土豆淀粉60g
一小撮盐之花
- 软化黄油。
- 加入过筛的糖粉以及面粉、淀粉和盐之花的混合物，拌匀。
- 擀成面饼，切成6个直径20cm的圆饼（每个重约120g）。
- 165℃烘烤18分钟，刷蛋黄液，再烘烤2分钟。
柠檬淋面
柠檬汁35g
1/4个柠檬皮
砂糖70g
葡萄糖70g
甜炼乳45g
水合吉利丁冻30g
可可脂30g
白巧克力35g
黄色色粉少许
- 煮沸柠檬汁和柠檬皮，过滤。
- 加入砂糖和葡萄糖，加热至106℃。
- 关火，加入甜炼乳和水合吉利丁冻，拌匀。
- 加入可可脂，拌匀。
- 最后加入白巧克力和少许黄色色粉，用均质机拌匀。
蛋白霜
蛋白200g
砂糖250g
- 打发蛋白和砂糖至硬性发泡。
组装
- 在直径18cm的半球形模具里挤入2/3的柠檬慕斯。
- 放入冷冻好的柠檬奶油夹心，盖上浸泡了柠檬汁的手指饼干。
- 抹平挤出的慕斯，冰冻。
- 脱模，当淋面酱的温度达到35-40℃时淋面。
- 用刮刀将蛋白霜涂抹在蛋糕的周身，用喷火枪烧。
- 最后放在酥饼上，可以预留一点慕斯作为“粘合剂”。
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