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15
九月
歌剧院蛋糕
歌 剧 院 蛋 糕 by LAURENT DUCHÊNE
份量：60x40x2.5cm
BISCUIT JOCONDE杏仁海绵蛋糕
| 杏仁粉 | 390克 |
| 糖粉 | 390克 |
| 低筋粉 | 105克 |
| 转化糖浆 | 22.5克 |
| 鸡蛋 | 510克 |
| 融化黄油 | 60克 |
| 蛋白 | 360克 |
| 砂糖 | 82.5克 |
1.打发杏仁粉、糖粉、面粉、转化糖和一半的鸡蛋10分钟。
2.加入另一半鸡蛋，继续打发10分钟。
3.与此同时，打发蛋白和砂糖，倒入前面的混合物中，轻轻拌匀。
4.加入融化至50度的黄油，拌匀。
5.准备3个烤盘，每个烤盘倒入600克面糊，抹平。
6.200/150度烘烤7分钟。出炉后放在冷却架上。
SIROP IMBIBAGE CAFÉ咖啡糖浆
| 糖浆 | 600克 |
| 水 | 240克 |
| 阿拉比卡咖啡液 | 60克 |
1.混合所有原料即可。（浸泡杏仁海绵蛋糕用）
CRÈME AU BEURRE CAFÉ咖啡奶油霜
| 砂糖 | 400克 |
| 水 | 115克 |
| 鸡蛋 | 110克 |
| 蛋黄 | 60克 |
| 黄油 | 600克 |
| 阿拉比卡咖啡液 | 30克 |
1.加热水和砂糖至120度。
2.打发鸡蛋和蛋黄。倒入糖浆。快速打发再冷却至30度
3.加入室温切块的黄油，拌匀（如有需要，可微微加热）至光滑有光泽的质地，加入咖啡液。
GANACHE CHOCOLAT巧克力甘纳许
| 牛奶 | 180克 |
| 淡奶油 | 30克 |
| 60%黑巧克力 | 210克 |
| 黄油 | 150克 |
1.煮沸牛奶和奶油，倒在黑巧克力上。用均质机搅拌乳化。
2.待温度降到35度时加入膏状黄油拌匀即可使用。
GLAÇAGE OPÉRA歌剧院淋面
| 黑巧克力淋醬 | 600克 |
| 60%黑巧克力 | 210克 |
| 葡萄籽油 | 84克 |
1.加热所有原料，使用温度35度。
组装及装饰
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1.准备一个60x40x2.5cm的烤盘，铺上玻璃纸。
2.倒入500克咖啡奶油霜，抹平。
3.放上第一块蛋糕，倒入300克咖啡糖浆浸润。
4.注入500克巧克力甘纳许，抹平。
5.放上第二块蛋糕，再倒入300克咖啡糖浆浸润。注入500克咖啡奶油霜，盖上最后一块蛋糕，冷冻。
6.脱模，淋面，用加热的小刀切成小块长方体，贴上金箔。
法式经典「Opéra」（歌剧院蛋糕），由biscuit joconde（法式杏仁海绵蛋糕）、crème au beurre café（咖啡奶油霜）、ganache chocolat（巧克力甘纳许）组成，三种元素依序堆叠起来后，还要再加上glaçage chocolat noir（黑巧克力淋面）与装饰才算完工。
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